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红酒为什么用橡木桶储存?

放大字体??缩小字体??? 发布日期:2019-08-28??来源:互联网??浏览次数:89
核心提示:橡木桶,也被称为酿酒师香料柜。它不仅影响葡萄酒的风味,也影响其化学成分。重要的是要明白并非所有的橡木桶都是一样的。不同的


橡木桶,也被称为酿酒师香料柜。它不仅影响葡萄酒的风味,也影响其化学成分。重要的是要明白并非所有的橡木桶都是一样的。

不同的橡木桶适合不同的酒

美国和法国橡木赋予葡萄酒不同的质地。选择使用哪一种是一个重要的选择。来自不同国家的橡木赋予它接触的葡萄酒不同的风味和质地。这就是为什么你会在酿酒地方看到法国和美国的桶和橡木片。最受欢迎的两种类型是法国和美国,然而,还有许多其他地方的橡木桶也供应葡萄酒制造商。匈牙利是除美国和法国以外最受欢迎的国家之一。法国橡树更加温顺和微妙,而美国橡树,像美国人一样,往往相当大胆。更具体地说,法国橡木的颗粒更细,空隙(空气空间)更小。这可以防止酒深入橡木中,从而减少酒接触的表面积。这就产生了更平滑、更微妙的橡木味道。另一方面,美国橡木的颗粒较疏松,可以与葡萄酒产生更多的相互作用,因为它可以渗透到更深的颗粒中。增加表面积可以从橡木中提取更多的香料和单宁。

以下是橡木对葡萄酒的四个主要影响。正如你会看到的那样,橡木味只是其中之一。

蒸发

平均59加仑的桶允许每年蒸发5.5 - 6.5加仑的葡萄酒。这就是为什么酿酒厂必须把桶装满这么多,也是为什么它们闻起来这么好!随着酒蒸发,失去的是水和酒精,这浓缩了味道和香味。流失的水和酒精被额外的酒所取代,这种酒引入了更多的风味和芳香化合物。你可以看到这将会是怎样的结果,特别是对于一种桶陈酿了三年的红酒来说。

微氧合作用

这是一个大的。正如桶允许水和酒精从桶中蒸发出来一样,氧气也被允许进入。然而,数量非常少。虽然过多的氧气显然是一件坏事,但是通过微氧作用获得的微量氧气足以帮助葡萄酒成熟。没有这种额外的氧气,葡萄酒仍然可以成熟,然而,要达到类似的效果需要很多、更长的时间。

超大橡木桶将葡萄酒陈酿至极致,酚类相互作用。

酚类是葡萄和橡木中的化合物,构成了葡萄酒的风味、香气和口感。典型的葡萄酒中有数百种不同的酚类物质。大部分来自葡萄,但橡树也能传递一些自己的果实。这些酚类可以结合形成新的风味和芳香化合物。一种常见的化合物是香草醛,正如你可能已经猜到的那样,它给葡萄酒带来了香草的味道。在木桶中发酵葡萄酒,或者用橡木片发酵,也会产生新的化合物或者至少是改变的化合物。当酵母发挥其魔力时,他们从葡萄汁和橡木中加工酚类物质,将它们结合形成新的化合物,即以前没有的新的风味和香味。

单宁和味道

橡木桶陈酿5年以上的葡萄酒既有单宁,又有橡木的味道。这可能是橡木陈酿最重要的用途。没有橡木的红酒不一样。没有它,霞多丽可能会很棒,但是我还没有遇到没有橡木味的仙粉黛葡萄酒,这是有原因的。橡木赋予葡萄酒的风味特征可以通过使用烘烤到不同等级的橡木来发挥。烘烤是一个必要的过程,这使得橡木足够柔韧,可以弯曲成我们习惯的最终桶形。在这个过程中,木头会略微烧焦,正如你可能想象的那样。轻微烘烤的橡木赋予更多绿色或未成熟的味道。众所周知,重烤面包会产生香草、摩卡和焦糖的味道。四种常见的级别是轻、中、中加和重。


(本文来源:华商宝食品包装网)

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